Duyuruyu Kapat
Google Gözat
Facebook Gözat
Twitter Gözat

Sardalya Hakkında ya da Sardalya mı Tirsi mi?

Konu, 'Deniz Canlıları ve Balık Çeşitlerine Genel Bakış' kısmında üsküdarlı balıkçı tarafından paylaşıldı.

  1. üsküdarlı balıkçı

    üsküdarlı balıkçı Aktif Üye

    Yaş:
    52
    Kayıt:
    14 Temmuz 2013
    Mesajlar:
    268
    Beğeniler:
    364
    Şehir:
    Üsküdar - İstanbul
    Yaz aylarında İstanbul oltacıları genellikle balıksızlıktan yakınır. Aslında balık olmadığından değil de en hızlı ve kolay erişilebilecek balık sayısının ve türünün azlığıdır problem. Tabii bir de denizlerimizin “kuru fasulyesi” sayılan istavritin henüz kıraça boyunda olması ve avlanıp yenebilecek boyda olanların ise havyarlı olması bilinçli oltacıları istavritten de uzak tutar. Böylece yakınmalar artarak sürer gider. Aslında bana kalırsa hiç de bunca yakınmayı gerektirmeyecek bir balık, tam da bu mevsimin balığıdır: Sardalya.. Fakat İstanbul oltacılarının belki de hatırı sayılır bir bölümünün sardalyaya bakışı hiç de olumlu değildir. Bu olumsuz bakışın sahiplerinin bir bölümü sardalyayı kovaya koyduktan sonra ne yapmak gerektiğini, bir bölümü hangi usulle saklanıp hangi usulle pişirilmesi gerektiğini bilmediği için, bir bölümü olta takımlarını darmadağın ettiği için, bir bölümü kovanın içini bir anda çöplüğe çevirdiğini düşündüğü için ve belki bir bölümü de sardalya konusunda bilmesi gerekeni bildiği halde, zahmetine değmeyeceğini düşündüğü için sardalya ile uğraşmak istemez.

    Tabii bunlara bir de sardalya ile tirsinin birbirine karıştırılmasını eklemek gerekir. Aynı aileden gelen balıkların amatör balıkçılarca (ben de bir amatörüm) birbirine karıştırılması aslında olağan kabul edilebilecek bir durumdur; çünkü, malum, amatörün işi tuttuğu balığı satıp ondan gelir sağlamak değildir, zaten bunun için ona “amatör balıkçı” denmektedir. Bu bakımdan amatör balıkçının, bir satıcı gibi, sattığı ürünü efradını cami, ağyarını mani bir şekilde bilmesi ille de gerekmez. Bu bakımdan sardalya ile tirsinin, barbunya ile tekirin, pisi balığı ile kalkanın birbirine karıştırılması elbette yadırganamaz. Ama buna karşılık amatör balıkçı, işi amatör bir niyetle yapsa da o işle ilgili uygun gözlemlerden çıkarılmış doğru sonuçlara ve sağlam verilere de ulaşmak ister.

    Tirsi bizim sularımızda daha çok Karadeniz’de yaşayan ve Karadeniz balığı olarak bilinen bir balıktır. Sardalya ise bizim sularımızda daha çok Çanakkale Boğazı, sonra da Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı’nda yaşayıp gezinen bir balıktır; Karadeniz’e ama özellikle de Doğu Karadeniz’e çok fazla uğramaz. Buna karşılık tirsi de İstanbul Boğazı’na ve Marmara’ya özellikle de üreme dönemlerinde çok fazla uğramaz. Çünkü tirsinin yumurtalarını ırmak içlerine bıraktığı bilinmektedir. Kıyıdan kara uzunluğu Avrupa yakasında 55 km’yi, Anadolu yakasında 35 km’yi bulan İstanbul Boğazı’nın her iki yakasında da tirsinin yumurtalarını bırakabileceği doğru düzgün bir ırmak yoktur. Üstelik tirsi; lüfer gibi, palamut gibi bir göç balığı da değildir ki havyarını başka sulara döküp yavruları yaz boyunca İstanbul ve Marmara’da ya da Çanakkale Boğazı’nda gezinsin.

    Bu iki balık, aynı aileden gelir, bu nedenle birbirlerine o kadar benzerler ki henüz tam olgunlaşmamış 15-16 cm boyundaki bir tirsi ile 15-16 cm boyundaki olgun bir sardalyayı birbirinden ayırmak ilk bakışta profesyoneller için bile öyle kolay değildir. Bu iki balığın fiziksel bakımdan benzerliklerinin yanı sıra oltaya atlamaları ve oltada gelişleri bile neredeyse aynıdır. Tirsi de tıpkı sardalya gibi ortalığı birbirine kata kata gelir.

    Ama yine de amatörler pratik ve kullanışlı bilgiyi sever. Bunun için ben de farklar konusundaki gereksiz ayrıntılara girmeden en belirgin birkaç özellikten söz edeyim.
    Öncelikle sardalyanın gözü, başına oranla daha büyüktür. Tirsininki ise başına oranla normal denebilecek büyüklüktedir. Oltaya atlayan 16 cm’lik bir balığın sardalya mı yoksa tirsi mi olduğunu anlamak istiyorsanız öncelikle başına bakın. Balığın başına baktığınızda başına oranla büyük bir göz görüyorsanız o balık sardalyadır.

    Sardalyanın pulları bedenine göre daha büyük ve seyrek aralıklıdır. Bu yüzden elinize alır almaz pulları dökülüverir. Hatta kovaya koyduğunuzda bile, dokunulmuş olduğu için, dökülmeye devam eder. Hatta bazı sardalyaları elinizde çokça tutmuşsanız, pulları neredeyse tamamen dökülür ve balığı temizlerken ayrıca bir de pullarını temizlemeye gerek kalmaz. Tirsininki ise bedenine göre daha küçük ve daha sıktır. Onun pulları da dokununca dökülür ama sardalyanınki kadar değil.

    Sardalyanın karın bölgesi tirsiye göre daha düz, tirsinin karın bölgesi sardalyaya göre daha tombuldur. Ama bu fark, küçük bir tirsi ile (diyelim ki 15-16 cm) olgun bir sardalyayı (diyelim ki 15-16 cm) ayırmaya yetmeyebilir.
    İkisinin kılçık özellikleri de neredeyse aynıdır. Ama tirsinin kılçıkları, boyu daha büyük olduğu için etinin içine iyice girmiş durumdadır. Bu yüzden Karadeniz’de bu balığı tanıyan hiç kimse tirsiyi mangal dışı bir yolla pişirerek yemeye kalkışmaz. Tirsi tam bir mangal balığıdır. Fileto kesilerek mangalda kızartılır ki, kılçıklı taraf ateşte iyice kızarsın ve balığın hem lezzetini hem de yeme konforunu artırsın.

    Ama aslında sardalya ile tirsi arasındaki en belirgin fark, elbette boyları arasındaki farktır. Sardalyanın boyu 20 cm’yi fazla geçmez. Halbuki ortalama bir tirsinin boyu 25 cm civarındadır. Yani neredeyse lüferin boyuna yakındır.
    Yaz aylarında İstanbul Boğazı’nda büyük ve nizami sürüler halinde dolaşan balık tirsi değil, sardalyadır. Sardalyanın en belirgin özelliklerinden biri de büyük sürüler halinde gezinmesi ve sürü halinde son derece örgütlü, nizami ve ritmik davranmasıdır. Bu nedenle sardalya oltaya geldiğinde olta çoğu zaman dolu dolu çekilir. Hatta çoğu oltacının iki saatte iki kilo sardalya tutmasının nedeni budur.

    Sardalyanın en lezzetli olduğu dönem Temmuz-Ağustos-Eylül aylarıdır. Özellikle Temmuz ortasından Ağustos sonuna kadarki dönem bizim sularımızda tam bir sardalya mevsimidir. Bu bakımdan, bu mevsimde gece eşkina, karagöz, levrek, iskorpit avına çıkamayanlar için en mükemmel balık kesinlikle sardalyadır. İstavrit bile bu mevsimde sardalya kadar lezzetli olmaz. Ancak gelgelelim, sardalyayı tuttuktan sonra bu balığın sofraya gelene kadar nasıl korunup pişirileceğini bilmeyen oltacılar için sardalya, av sonrasını tam bir kepazeliğe çevirebilir. Sardalya, başka bir balığın kovada tutulması gibi tutulursa, başka bir balık pişirir gibi sardalya pişirilirse, bu balık ne av sonrası zevkini verir ne de balık yeme tadını.

    O halde şimdi sardalyanın avına, av sonrası korunup saklanmasına ve pişirilmesine sıra geldi.

    Öncelikle şunu bilmek gerek: Sardalya omega3 bakımından en zengin balıklardan biridir. Omega3 üretimi bakımından dünya devi sayılan firmalar sardalyasız omega3 üretmezler. Kuzey denizlerinin soğuk ve derin sularında yaşayan uskumru ve somon ile birlikte, Atlas okyanusunda da bolca bulunan sardalya omega3 (EPA ve DHA asitleri) bakımından en zengin balıklardandır. Lakin bizim Boğaz balıkçısı, eğer elinde minik bir yoğurt kovasıyla sahile iner ya da belki yanında kova bile götürmez de tuttuğu sardalyaları bir gazlı içeceğin pet şişesine istiflerse ve hatta içine su bile koymazsa o güzelim sardalyayı, tabir yerindeyse, mundar etmiş olur.

    Sardalyanın Boğaz’da büyük sürüler halinde gezindiği mevsim bellidir ve o mevsimde de gündüz sardalyadan başka bir balık ne fazlaca bulunur ne de o mevsimde gündüz sardalya kadar lezzetli bir balık vardır. O halde “Balığa gidiyorum.” diye değil, “Sardalyaya gidiyorum.” diye evden çıkılmalıdır. Bunun için de mümkünse irice bir kova alınmalı ve mutlaka bol miktarda buzla sardalyaya gidilmelidir. En azından 2 kutuda ve en az toplam 2 kilo buz sardalyacının yanında bulunmalıdır. Sardalya vurmaya başladığı zaman (önce değil!) buz kalıplarından biri, içine deniz suyu konulmuş kovaya bırakılmalıdır. Bu buz kalıbı eridikten sonra diğer buz kalıbı aynı suyun içine konulmalıdır. Kovadaki su, denizdeki sudan daha soğuk kaldığı sürece bu su değiştirilmemelidir. Zaten bu süre, yani kovada suyun deniz suyuna göre daha soğuk kaldığı süre, üç aşağı beş yukarı –tabii ki havanın sıcaklığına göre- 2-2,5 saattir. Bu süre boyunca da zaten tutulacak sardalya fazlasıyla tutulmuş olur. Eğer su daha erken sınırsa, en geç yarım saatte bir kovanın suyu değiştirilmelidir.

    Eğer alınacak sardalya alınmışsa ve eve dönmek için aceleniz de yoksa, sardalyayı mutlaka temizleyip deniz suyunda yıkayınız. Bu aşamadaki temizliğin çok özenli bir şekilde yapılmasına gerek yoktur, sadece iç organlarının çıkarılması yeterlidir. Pullarının alınması gibi geri kalan temizlik evde de yapılabilir. Sahilde yapılması gereken sadece iç organlarının alınması şeklindeki kaba temizliktir.

    Evde son temizlik yapıldıktan sonra sardalya mümkünse o akşam yenmelidir ve mangal imkanı varsa ıslatılmış asma yaprağına sarılarak mangalı yapılmalıdır. Mangal imkanı yoksa mutlaka fırında buğulaması yapılmalıdır. Sardalya, tavada istavrit yapılır gibi yapılırsa, asfalt yolda tramvay sürülmüş gibi olur. Sardalya bu mevsimde çok yağlıdır, o yüzden asla tavada kızartmaya gelmez, ya asma yaprağına (hatta mümkünse defne yaprağına)sarılı mangalı olur ya da fırında buğulaması. Aksi halde hiçbir tat vermez. Tabii bu saydıklarımdan başka pişirme yolları da vardır ama bu kadarı yeter.

    Eğer sardalya, tutulduğu günün akşamında yenmeyecekse ne yapılmalıdır?

    Aslında bu, tutulduğu gün yenmeyecek tüm balıkların saklanması hakkında önemli bir sorudur.

    Amatör balıkçıların maalesef ve maatteessüf pek çoğu avdan eve döndüğünde, eğer tuttuğu balığı hemen temizleyip yemeyecekse, götürür doğrudan buzluğa koyar. Hatta bir kısım amatör şunu duymuştur: Balığı buzluğa temizlemeden koyun! Çünkü tatlı su balığı bozar. Aslında lafın bu kısmı biraz doğrudur. Ama bunun neden böyle olduğuyla ilgili ayrıntı şimdilik bir yana, asıl yapılması gereken şudur: Sardalya, istavrit, hamsi, mezgit, gümüş gibi küçük balıklar derin dondurucuda da olsa asla 2-3 günden fazla tutulmamalıdır. Büyük balıklar için bu süre uzayabilir. Ama bu saydığım balıklar, biraz sonra yazacağım yöntemle bile 2-3 günden fazla bekletilmemelidir. Daha da doğrusu bu konuda 24 saat kuralına (amatör balıkçı için balığın tutulduktan sonra 24 saat içinde yenme kuralına) uyulmalıdır. Amatör balıkçı için elzem olan budur.

    Avdan eve gelindiğinde hiç üşenmeyip balık o anda temizlendikten sonra, yaklaşık 2 kilo balık için 3-4 tatlı kaşığı tuz bir kapta iyice eritilip balık tuzlu suyun içine konulmalıdır. Kaptaki suyun miktarı balığın hepsi suyun içine tamamen gömülebilecek kadar olmalıdır. Eğer balık ertesi gün yenecekse buzdolabına – buzluğa ya da dondurucuya değil! – konulmalıdır. Eğer oltacı, 24 saat kuralına uymayıp bir sonraki gün yiyecekse balığı dondurucuya koymalıdır.

    Balığın yenme zamanı geldiğinde ise, balık tuzlu suyun içinden çıkarıldıktan sonra suyu iyice sızdırılıp fırın tepsisine öyle konulmalıdır. Yani balığı yeniden yıkayıp tuzunu almaya ya da yeniden tuzlamaya (özellikle buna) gerek yoktur.
    Balık, hiç üşenmeden zamanında temizlenip tuzlu suya yatırılmadan dolapta saklanmamalıdır. Tuzlu su, ayrıca, balığın hem lezzetine lezzet katar hem de daha diri ve daha taze kalmasını sağlar.

    Sonra da afiyetle yiyebilirsiniz..

    Sardalyanın buğulaması, asma yaprağı ile mangalda kızartılması ve başka uygun yöntemlerle yemeye hazır hale getirilmesiyle ilgili ayrıntılar pek çok kaynaktan rahatlıkla öğrenilebilir. Benim şimdilik burada bunları anlatma gibi bir amacım yok. Ama sardalya avı ile ilgili bir konuyu daha yazmadan edemeyeceğim.

    Özellikle sardalya avına gitmişseniz, kullandığınız çaparinin, istavritte olduğu gibi, ince takım (0,8 mm-0,18 mm ya da 0,10 mm-0,18 mm gibi) olmasına gerek yoktur. Hatta ince köstekli takım hiç olmamalıdır. Beden 0,18 mm ya da 0,20 mm olabilir. Sardalya istavrit gibi hem ince takım-kalın takım ayrımı yapmaz hem de ince köstekli takımı zaten darmadağın eder, avın tadını tuzunu kaçırır. Hele köstek inceyse ve aynı kösteğe 2-3 kere sardalya atlamışsa vay o kösteğin haline! O yüzden beden ince tutulsa bile köstekler en az 0,14 mm olmalıdır. Ben köstekleri 0,15 mm fluoro karbon misinadan yaparım. Aynı çapari ile 3 kilo sardalya aldığım zamanlarda bile kösteklerimde bozulma olmamıştır.

    Ha bir de: Bu balığın adının doğru yazılışı “sardalye” şeklinde değil “sardalya” şeklindedir.

    Rasgele… Afiyet olsun..

    Vaner Kuzu
     
  2. Sponsorlu Bağlantılar
  3. OnuR67

    OnuR67 Daimi Üye

    Yaş:
    28
    Kayıt:
    2 Eylül 2013
    Mesajlar:
    1.729
    Beğeniler:
    1.136
    Şehir:
    İstanbul / Gültepe (ZonguldaK)
    Vaner Abi değerli bilgiler için çok teşekkürler
     
    üsküdarlı balıkçı bunu beğendi.
  4. üsküdarlı balıkçı

    üsküdarlı balıkçı Aktif Üye

    Yaş:
    52
    Kayıt:
    14 Temmuz 2013
    Mesajlar:
    268
    Beğeniler:
    364
    Şehir:
    Üsküdar - İstanbul
    Teşekkür ederim.

    Selamlar..
     
  5. üsküdarlı balıkçı

    üsküdarlı balıkçı Aktif Üye

    Yaş:
    52
    Kayıt:
    14 Temmuz 2013
    Mesajlar:
    268
    Beğeniler:
    364
    Şehir:
    Üsküdar - İstanbul
    Asıl ben teşekkür ederim Dündar Bey. Bu ortamı, bu tür bilgiler için yönetici olarak sizler sağlıyorsunuz bize..
     
    Dündar bunu beğendi.
  6. Musti.barut

    Musti.barut Daimi Üye

    Yaş:
    36
    Kayıt:
    26 Mayıs 2014
    Mesajlar:
    1.359
    Beğeniler:
    1.245
    Şehir:
    terkoz/ Arnavutköy / istanbul
    Abicim eline yüreğine emeğine sağlık çok harika bir konu olmuş eminim bir çok arkadaş bilmediklerini bu konu sayesinde bilgilerini artıracaktır selam ile :)
     
  7. sabriyazici

    sabriyazici Daimi Üye

    Kayıt:
    17 Mart 2012
    Mesajlar:
    1.257
    Beğeniler:
    711
    Şehir:
    İçerenköy / Ataşehir / İSTANBUL
    Eline emeğine sağlık abi paylaşım için teşekkürler
     
  8. Turuncu

    Turuncu Aktif Üye

    Kayıt:
    21 Şubat 2011
    Mesajlar:
    303
    Beğeniler:
    157
    Cok guzel yazi olmus tebrikler bilmedigimiz ne cok sey varmis.

    [​IMG]
     
  9. night fisher

    night fisher Aktif Üye

    Yaş:
    52
    Kayıt:
    15 Temmuz 2012
    Mesajlar:
    492
    Beğeniler:
    156
    Şehir:
    bursa
    Sardalya tüm denizlerimizin balığı olmakla beraber,aslında akdenizin balığıdır.Karadenizde hamsiden sonra en çok tutulan balık sardalyadır(tirsi değil,tirsi marmarada ve egedede bulunur).Sardalyanın en lezzetli olduğu ayların temmuz -ağustos(15 temmuzdan sonra) ayları olduğu bilgisi istanbullu balıkçıların yaydığı bir söylemdir.Oysa sardalya tam kıvama(mangal söndüren kıvam) marmarada 15 eylülden itibaren girer(istanbulu bilmem,gelibolu biraz daha erken ağustos sonu gibi). Sezonu gelmeden ağzıma sürmem,sezonundada tırım tırım sardalya ararım ki lüfer ve palamutta başlamışken ilk tercihim sardalyadır(ve maalesef gırgır sezonu açılır açılmaz sardalyaların köküne kibrit suyu dökülüyor son zamanlarda ).Yağdan iyice tombullaşmış,rengi morarmış(mor değil,koyu mavi) sardalyanın ızgarası muhteşem olur.
     
  10. KalamA

    KalamA Daimi Üye

    Yaş:
    33
    Kayıt:
    25 Nisan 2013
    Mesajlar:
    2.615
    Beğeniler:
    2.305
    Şehir:
    KsK 35½
    Bizleri kırmayıp emek verdiğin bu güzel yazıyı bu konu altında da paylaştığın için tekrar çok teşekkürler ederim Vaner ağabey. Eminim birçoğumuz en yakın zamanda sardalya yiyeceğiz :) Emeğine sağlık ağabey, hürmetler...
     
    Musti.barut bunu beğendi.
  11. demirkemal

    demirkemal Üye

    Kayıt:
    12 Nisan 2014
    Mesajlar:
    55
    Beğeniler:
    51
    Şehir:
    İstanbul
    Harika anlatım ve çok değerli bilgiler için teşekkürler Vaner Bey.