Balık Oyunları
Daimi Üye
Merhaba Arkadaşlar;
Mesleki olarak icra ettiğim profesyonel aşçılık ve deniz mahsullerine ilgim neticesinde yeni lezzetler denemeler yapmayı ve paylaşmayı seviyorum.Bu konuda kalamar için standart bir marinasyon pişirme tekniği ve yanında kalamar ile uyum sağlayan iki adet leziz sos dan bahsedeceğim.
Daha önce kıyıdan kalamar avcılığı ve ekipmanları isimli bir konu paylaşmıştım.Bir çoğumuzun bu kafadan bacaklı ya karşı bir ilgisi mevcuttur ve mis gibi altın sarısı renginde kızarmış dışı çıtır içi yumuşacık kalamar tava ya hayır demek pekte mümkün değil.
Deniz Kokusu üzerinde yumuşacık ağızda büyümeyen altın sarısı çıtır bir kalamar tava nasıl yapılır?
Bir Balık restoranına oturduğunuzda veyahut bir balık satıcısından marine edilmiş kalamarı aldığımızda merak etmişizdir bu işin sırrı nedir? diye aslında çok basit ve bir sır değil.
Her şeyden önce elimizdeki kalamarın taze olması elzemdir ister balıkçıdan alalım istersek kendimiz tutalım ilk kural taze olacak.
Şimdi kalamarımızı halka halka ne çok kalın nede çok ince olacak şekilde doğradık model olarak serçe parmağımızın inceliği olabilir.
Sonraki adımda soğuk su ile kalamar dilimlerimizi yıkayalım süzülmeye bırakalım ve süzülen kalamarları cam bir kabın içine alıp önce karbonat, taze limon suyu, toz şeker ile buluşturup yaklaşık on dakika kadar hafif sert şekilde ovalım (bazı reçetelerde tuzun da adı geçer konu yumuşatmak ise tuzdan uzak duralım) bu işlemde kalamar iyice köpürmeye başlayıp bej bir renk alınca bu kısımda önemli olan ister bira ister maden suyu kalamarın taze olduğu kanaatindeyseniz süt ile buluşturup ovma işlemini bırakmanızdır.
Sonraki adım ise cam kabın üzerini streç bir film yardımı ile kapatıp en az 6-8 saat şeklinde buzdolabında bekletmek olacaktır burada ben bir gün bekletmek istiyorum da diyebilirsiniz pek tabi olabilir benim için 6 saat yeterlidir.
Marinasyon işlemini bitirince ve dostlar kapıdan görünmeye başlayınca hemen ellerine birer kadeh verilip mutfaktan uzak durmaları sağlanır.Kalamarları cam kaptan süzgece alıp fazla sosunu bırakmasını sağlayın isterseniz soğuk su ile durulayabilirsiniz de bu esnada yeterince yumurta alıp sarısı ve beyazı ile kar olacak yanı hafif köpürecek şekilde çırpalım.
Bir kapta beyaz un elenir içine bir miktar tuz atılır ve Derin bir tava da çiçek yağı uygun ısıya getirilip (bir parça hamur atıp ısıyı kontrol edebilirsiniz yağın içine düşüp hızlı bir şekilde çıkıyorsa tamam demektir ama üstünden de dumanlar çıkmasın) kalamarları önce beyaz un sonra yumurta ve sonra tekrar beyaz una batırılıp (bu esnada kalamarın üzerindeki unlar pütür bir hal alır ise asla silkelemeyin zira bunu pişince anlayacaksınız) kızgın yağa bırakılır.Burada önemli nokta yağ ne az nede çok kızgın olacak sarısı ile çırpılmış yumurta ise asıl olan altın sarısı rengi verecek aynı işlem hızlı şekilde tekrarlanıp kalamarların iki tarafınında eşit pişmesinden emin olun ve kalamarlar kızartılmadan önce sosu hazırlamayı unutmayın.
Bahsedeceğim iki sosta basit ama bir o kadar kalamara yakışan isterseniz diğer deniz mahsulleri ile de deneyebileceğiniz yakışıklılıkta dır.
kapari ve mayonez...
Dört yemek kaşığı süzme yoğurt ve iki yemek kaşığı mayonezi cam bir kapta karıştıralım sonrasında bir yemek kaşığı kapariyi ve maydanozu ince bir şekilde kıyalım ilave edelim.iki diş sarımsak ve bir çay kaşığı tuzu havanda sarımsakları dövelim canı çıkan sarımsakları kabın içine alıp diğer arkadaşları ile iyice kıvama getirelim bu esnada istenildiği kadar zeytin yağı ve limon da ilave edilebilir.
Benim favori sosum ceviz tahin ve sarımsak...
Bir çay bardağı cevizi havanda hafif taneli olacak şekilde dövüp cam bir kaba alalım yarım çay bardağı tahini ilave edelim ve iki diş sarımsak yine havanda bir çay kaşığı tuz ile dövelim ve cam kapa alalım.Sonrasında karışımı açmak için yeterince su ilave edip burası önemli çok fazla olmaması gerek suyun biraz rengi açılıp kıvamı alıncaya kadar sonrasında ise olmaz sa olmaz taze limon suyunu ve zeytin yağını ilave edelim bu tarifi bir kaç kez tekrarlar iseniz tam anlamı ile tadını yakalarsınız ama gerçekten tadı bir harika ve kalamara çok yakışıyor.
Reçeteleri basit bir ölçü ile verdim siz kendi yorumunuzu katip farklı bir yöne aromasını çekebilirsiniz aslında baz olarak alabilirsiniz bu reçeteyi bu sade şekli ile de oldukça güzeller.
Unutmadan kalamarları soğutmayınız afiyet olsun.khyalp.
Mesleki olarak icra ettiğim profesyonel aşçılık ve deniz mahsullerine ilgim neticesinde yeni lezzetler denemeler yapmayı ve paylaşmayı seviyorum.Bu konuda kalamar için standart bir marinasyon pişirme tekniği ve yanında kalamar ile uyum sağlayan iki adet leziz sos dan bahsedeceğim.
Daha önce kıyıdan kalamar avcılığı ve ekipmanları isimli bir konu paylaşmıştım.Bir çoğumuzun bu kafadan bacaklı ya karşı bir ilgisi mevcuttur ve mis gibi altın sarısı renginde kızarmış dışı çıtır içi yumuşacık kalamar tava ya hayır demek pekte mümkün değil.
Deniz Kokusu üzerinde yumuşacık ağızda büyümeyen altın sarısı çıtır bir kalamar tava nasıl yapılır?
Bir Balık restoranına oturduğunuzda veyahut bir balık satıcısından marine edilmiş kalamarı aldığımızda merak etmişizdir bu işin sırrı nedir? diye aslında çok basit ve bir sır değil.
Her şeyden önce elimizdeki kalamarın taze olması elzemdir ister balıkçıdan alalım istersek kendimiz tutalım ilk kural taze olacak.
Şimdi kalamarımızı halka halka ne çok kalın nede çok ince olacak şekilde doğradık model olarak serçe parmağımızın inceliği olabilir.
Sonraki adımda soğuk su ile kalamar dilimlerimizi yıkayalım süzülmeye bırakalım ve süzülen kalamarları cam bir kabın içine alıp önce karbonat, taze limon suyu, toz şeker ile buluşturup yaklaşık on dakika kadar hafif sert şekilde ovalım (bazı reçetelerde tuzun da adı geçer konu yumuşatmak ise tuzdan uzak duralım) bu işlemde kalamar iyice köpürmeye başlayıp bej bir renk alınca bu kısımda önemli olan ister bira ister maden suyu kalamarın taze olduğu kanaatindeyseniz süt ile buluşturup ovma işlemini bırakmanızdır.
Sonraki adım ise cam kabın üzerini streç bir film yardımı ile kapatıp en az 6-8 saat şeklinde buzdolabında bekletmek olacaktır burada ben bir gün bekletmek istiyorum da diyebilirsiniz pek tabi olabilir benim için 6 saat yeterlidir.
Marinasyon işlemini bitirince ve dostlar kapıdan görünmeye başlayınca hemen ellerine birer kadeh verilip mutfaktan uzak durmaları sağlanır.Kalamarları cam kaptan süzgece alıp fazla sosunu bırakmasını sağlayın isterseniz soğuk su ile durulayabilirsiniz de bu esnada yeterince yumurta alıp sarısı ve beyazı ile kar olacak yanı hafif köpürecek şekilde çırpalım.
Bir kapta beyaz un elenir içine bir miktar tuz atılır ve Derin bir tava da çiçek yağı uygun ısıya getirilip (bir parça hamur atıp ısıyı kontrol edebilirsiniz yağın içine düşüp hızlı bir şekilde çıkıyorsa tamam demektir ama üstünden de dumanlar çıkmasın) kalamarları önce beyaz un sonra yumurta ve sonra tekrar beyaz una batırılıp (bu esnada kalamarın üzerindeki unlar pütür bir hal alır ise asla silkelemeyin zira bunu pişince anlayacaksınız) kızgın yağa bırakılır.Burada önemli nokta yağ ne az nede çok kızgın olacak sarısı ile çırpılmış yumurta ise asıl olan altın sarısı rengi verecek aynı işlem hızlı şekilde tekrarlanıp kalamarların iki tarafınında eşit pişmesinden emin olun ve kalamarlar kızartılmadan önce sosu hazırlamayı unutmayın.
Bahsedeceğim iki sosta basit ama bir o kadar kalamara yakışan isterseniz diğer deniz mahsulleri ile de deneyebileceğiniz yakışıklılıkta dır.
kapari ve mayonez...
Dört yemek kaşığı süzme yoğurt ve iki yemek kaşığı mayonezi cam bir kapta karıştıralım sonrasında bir yemek kaşığı kapariyi ve maydanozu ince bir şekilde kıyalım ilave edelim.iki diş sarımsak ve bir çay kaşığı tuzu havanda sarımsakları dövelim canı çıkan sarımsakları kabın içine alıp diğer arkadaşları ile iyice kıvama getirelim bu esnada istenildiği kadar zeytin yağı ve limon da ilave edilebilir.
Benim favori sosum ceviz tahin ve sarımsak...
Bir çay bardağı cevizi havanda hafif taneli olacak şekilde dövüp cam bir kaba alalım yarım çay bardağı tahini ilave edelim ve iki diş sarımsak yine havanda bir çay kaşığı tuz ile dövelim ve cam kapa alalım.Sonrasında karışımı açmak için yeterince su ilave edip burası önemli çok fazla olmaması gerek suyun biraz rengi açılıp kıvamı alıncaya kadar sonrasında ise olmaz sa olmaz taze limon suyunu ve zeytin yağını ilave edelim bu tarifi bir kaç kez tekrarlar iseniz tam anlamı ile tadını yakalarsınız ama gerçekten tadı bir harika ve kalamara çok yakışıyor.
Reçeteleri basit bir ölçü ile verdim siz kendi yorumunuzu katip farklı bir yöne aromasını çekebilirsiniz aslında baz olarak alabilirsiniz bu reçeteyi bu sade şekli ile de oldukça güzeller.
Unutmadan kalamarları soğutmayınız afiyet olsun.khyalp.
Son düzenleme:
