İstanbul Boğazı ve Çevresi Balık Avı Raporları

olacağı buydu dikkat etmek lazım

Okurtman' Alıntı:

Sonunda olacağı buydu, televizyondaki manzaraları görünce kendi kendime yakında yasak gelir demiştim, Daha usturuplu olunup, gerekli mesafe, önlemler içinde yapılsaydı böyle bir yasak gelmesi gerekmezdi.

Buradaki yasaklar ne yazık ki yerinde ama umarım durumdan kendini görev çıkaracak bazı işgüzarlar tarafından daha da kısıtlamalara ve genellemelere maruz kalmayız. Bu yüzden sadece İstanbul'daki değil diğer illerdeki avlak, mera ve sahil boylarında da bu duruma dikkat etmeliyiz.

Herkez sorumluluk içinde ve sağlıklı günler diliyorum.

Genişletmek için tıkla ...

Coldways' Alıntı:

olacağı buydu dikkat etmek lazım

Genişletmek için tıkla ...

Ben demiştim demek istemiyorum ama demiştim. Şimdi seri yasaklar başlar.

Her yerde insan var avrupa yakasında bebekte bütün cafeler açık, balıkçıya yasak gırgırları boğaza sokun ama kitapsızlar..!

Karaköy İskelesi'nde balık balık tutmak için bulunan Hüseyin Kaya, AA muhabirine, sıkıldıkları için balık tutmaya geldiklerini belirterek, "Biz de sosyal medyadan takip ettik böyle bir yasak olduğunu. Polis arkadaşlar geldi, onların da zaten uyarılarını dikkate aldık. Biz de avımızı sona erdirdik, birazdan eve döneceğiz" dedi.

sanki bizim canımız sıkılmıyor bizim canımız yok keşke ceza kesselermiş bu ne aymazlık bu ne vurdumduymazlık.

Arkadaşlar, şimdi CNN Türk canlı yayında gördüm gırgırlar boğazda cirit atıyor yasak yok mu ?? İnsanlar dışarı çıkmıyor kim balık alacak sogukhava depolarını dolduracaginiza firsat bu fırsattır birakin da balik popilirasyonu artsın rahat rahat geçiş yapıp yumurta bıraksın hayvanlar. Lütfen herkes sosyal medyalarda paylaşsın anca anlıyorlar !!!!!!

Üsküdar / Salacak - 1974 imiş



Salacak plajı, Üsküdar 1952

İSTANBUL’UN MUTFAK KÜLTÜRÜ – III

BALIK BEREKETİ

Karadeniz ve Marmara denizinin ortasında yarım ada gibi duran İstanbul halkından özellikle Hristiyanlar ve Musevilerin temel gıdalarındandı balık. Özellikle iki deniz arasında kanal vazifesi gören Boğaz İstanbul’un bereketi olmuştur. Yüzyıllardır Tanrı’nın bu nimetinden İstanbul halkı yararlanmıştı.

Dönemlerine özgün taze balık tüketiminin dışında ayrıca uzun süreli saklamak amacıyla farklı yöntemler kullanılıyordu. Tuza basarak salamura yapmak, tütsüleyerek kurutmak ve hava yardımı ile kurutarak çiroz yapmak bunlardan başlıca yöntemlerdi. Özellikle Lakerda ve Çiroz Hristiyan ve Musevi toplulukların ekmeğe katık yaparak şarapla beraber tükettikleri bir yiyecek çeşidiydi.

İstanbul’da tarih öncesi devirlerden gelen bilgilere göre Boğaz palamut balığı kaynıyordu. O kadar bol ve bereketliydi ki sandalla denize açılan biri Boğaz’ın serin sularına elini daldırıp bir palamut balığı tutabilirdi. Bu yüzden belki palamut balığı İmparator Konstantin zamanında basılan sikkelerin bir yüzünün resmi olmuştu.

Bir çok balık çeşidine rağmen yine de uzak diyarlardan farklı balık çeşitleri de gelmekteydi İstanbul’a. İngiltere’den ringa balığı, Hazar denizinden havyar çeşitleri ithal edilirdi. Batı henüz havyarı tanımayıp bilmediği bir zaman diliminde imparator Nikiforos Fokas’ın Kremona Piskoposu Luitprand’a verdiği ziyafette havyar salçalı keçi menüsü sayesinde piskoposun yazıları ile Batı’da tanımış oldu.

İstanbul Halk Şairi olan Fakir Prodromos (12-13. YY) hiciv dolu şiirlerinde başrahiplerin zengin balık menüsü ama sıradan rahiplerin kokuşmuş palamut ve uskumru ile beslendiklerinden söz eder. Kinayeyle bahsettiği ünlü Monokitron yemeği; havyar, yumurta, tuzlanmış kılıçbalığı, çiroz, Girit peyniri, Eflak peyniri, zeytinyağı, sarımsak ve biber karışımından oluşuyordu.

Bizanslı aşçılar özellikle sarayda artık işlerini abartmaya başlamışlardı. Menüleri; içi çeşitli balıklarla doldurulmuş tavuklar, küçük av etleri ile doldurulan büyük balıklar, kuru üzüm, pirinç ve fıstıkla doldurulan kalamarlar, soğan, baharat ve mürekkebiyle pişirilen mürekkep balıkları, av ve kümes hayvanları ile doldurulup ateşte pişirilen domuz gibi yemekler oluşturmaktaydı.

Bizans döneminde Balıkhane, Eminönü’nde Perama kapısı ile Evgenios kapısı arasındaydı. X. YY da Şehir yöneticisinin belirlediği 22 adet meslek içerisinde balıkçı ile balık satıcısı ayrı mesleklerdi. Balıklar etlerinin renklerine göre ayrı gruplara ayrılırdı. Beyaz etli balıklar (Levrek, Barbunya vs), Gri etli balıklar (Kolyos, Palamut, Hamsi vs) olmak üzere ikiye ayrılıyordu. Tuzlanmış, tütsülenmiş veya kurutulmuş balıkları bakkallar satıyordu.

İstanbul’u 1549-51 yılları arasında ziyaret eden gezgin Pierre Gyllius, hatıralarında şöyle söz eder; “Venedik, Marsilya, Tarant kentleri zengin balık çeşitleri ile tanınır, ancak İstanbul’daki balık çeşitleri bu kentlerden üstündür. Liman iki değişik denizden gelen balıklarla dolup taşar. Balık bereketinin haddi hesabı yoktur. Kent halkı deniz kıyısından elleriyle balık avlar. İlkbahar aylarında boğazı Karadeniz yönünde geçen balık sürülerini, halk kıyıdan taşlayarak avlar. Kıyıdaki konaklardan kadınlar sepetlerini sallayarak denizden balık avlarlar.” Ayrıca yine Fransız seyyahAntoine Galland da anılarında şöyle der; “29 Şubat 1672 Pazartesi, bugün rastladığım yaşlı bir bey eski kentten Galata’ya geçerken, İstanbul’luların denizden elleriyle balık, uskumru çıkardıklarını söyledi. Şiddetli soğuklarda büyük balıklar korunmak için denizin derinliklerinde kaybolurken, küçük balıklar denizin üzerinde donup kalıyor”

XVII. YY da Eremya Çelebi Kömürciyan Eminönü’ndeki balık pazarında sergilenen balık çeşitleri hakkında yüzden fazla çeşitli balıklardan söz eder. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde 1000 kişi olta balıkçısı, 300 kişi ağ balıkçısı olduğunu ve ayrıca toplam 670 balıkçı dükkanı olduğundan söz eder.

İstanbul’da balıkçılık Balık Kethüdası tarafından yönetilirdi. Balık Kethüdası Boğazdaki dalyanlardan yıllık iltizam ( Tımar sistemi bozulduktan sonra getirilen vergilendirme sistemi) toplardı. Daha sonra 1881-1923 yılları arasında bu iltizam toplama işi Düyun-u Umumiye’ye devredildi.

Balıkhane müdürlüğü yapmış olan Karakin Deveciyan monografisinde şöyle yazar; “Her gün balıkhaneye seksene yakın balık gelir. Mevsimlerine göre devamlı gelenler şunlardır, Levrek, Kefal, Barbunya, Tekir, Kılıç, Orfos, Palamut, Torik, Gümüş, İstavrit, İzmarit, Uskumru, Kolyos, Sardalya, Lüfer, Kalkan, Pisi, Dil, Hamsi, Kırlangıç, İskorpit, Hanos, Karagöz, Mercan, İstrongilos, Mersin, Mezgit, Köpekbalığı, Vatos. Tatlı su balıkları; Sazan, Tatlısu Kefali, Tatlısu Levreği, Yılan Balığı, yayın, Turna. Arasıra görülen balıklar şunlardır; Dülger Balığı, Çaca, Lipsos, Sinarit, Minakop, Eşkine, Zargana. Nadir görülen balıklar da; Akbalık, Berber Balığı, Sarıgöz. “

Ege ve Marmara da üreyen Palamutlar yumurtalarını Karadeniz’e bırakırlar. Eylül’e doğru tekrar Boğazdan geçerek Marmara’ya doğru yol alırlarken İstanbul’luların sofralarını şenlendirirler. Daha da büyüyen Palamutlar Torik olurlar. Artık Lakerda için avlanmaya başlanır.

Karadeniz’in en özel balığı ise Kalkan’dır. En iyi Kalkanlar da Beykoz’da avlanır.

Boğazın lezzetli küçük balıkları ise Sardalya’dır. Eylül ayında Marmara’yo aşıp Akdeniz’e (Ege) giderler. Dönüşte Çanakkale’ye varmadan tuzlanmak için yeterince gelişmiştir. Temmuz aylarında Boğaz’dan geçerken Çengelköy ve Bebek arasında avlanan Sardalyalar asma yaprağına sarılıp ateşte pişirildiğinde lezzetine doyum olmaz.

Uskumru Karadeniz’de üredikten sonra Boğazı Kasım ayında geçerler. Soğuk aylarda yağlı olduklarından lezzetli olurlar ama Nisan-mayıs ayları en yağsız oldukları dönemlerdir. Çiroz yapılarak saklanırlar.

Marmara denizinin en seçkin en lezzetli balığı Barbunyadır. Kumlu ve çamurlu yerlerde bulunur. Haliç’in Fener sahilleri en çok avlanılan yerlerdendi. Özel misafir sofralarında ateşte veya zeytinyağında kızartılarak servis edilirdi.

Doğum, isim ve bayram günlerinde özel misafir sofralarında mayonezli balık için Kefal, Kırlangıç veya Levrek kullanılırdı. Çekmeze gölünden tutulan Tatlısu Kefali tütsülenip LİKURİNOS adı ile Noel, Yılbaşı ve özel günlerde tüketilirdi. “Bir Likurinos başı ile 1 okka şarap içildi” deyimi o zamanlardan kalmıştır. Kefal balığının yumurtaları ise mumyalanıp Balık Yukurtası adı ile mezecilerde satılırdı. (halen de satılmaya devam ediliyor). Apollon (Ulubat) gölünde avlanan Sazan balıkalrın yumurtaları ile Tarama yapılırdı. Ortodoksların oruç günlerinde sofraların vazgeçilmez yemeğiydi tarama. Fakir sofralarında Hamsi, İzmarit, İstavrit, Uskumru ve Palamut ateşte veya zeytinyağında kızartılarak tüketilirdi.

Elbette midye, pavurya, kalamar ve ıstakoz gibi deniz ürünlerinin de çeşitli versiyonları sofraları süslemekteydi.



Sedat Karadayı

Kaynak: İstanbul Lezzeti, Sula Bozis